Si sente spesso parlare di efficienza; efficienza energetica, efficienza produttiva, ecc. Ma quando si parla di efficienza chi sono i soggetti coinvolti? Solo le grandi aziende con linee produttive gigantesche? Oppure è un argomento che può riguardare tutti, anche micro, piccole e medie imprese? E' forse arrivato il momento di sfatare il classico tabù secondo il quale alcune modalità di fare impresa riguardano esclusivamente le grandi multinazionali. Alcune problematiche di efficienza e riduzione degli sprechi devono essere di interesse collettivo, dalle grandi aziende alle piccole utenze private. Esempi di sprechi possiamo trovarli ovunque. Ed essendo l'Italia un paese costituito principalmente da piccole e medie imprese credo sia arrivato il momento di allargare i propri orizzonti e iniziare a fare impresa in modo nuovo, efficiente e con dati certi e misurabili.
Infatti, svolgendo attività di consulenza ogni giorno, mi capita costantemente di vedere aziende familiari o ditte individuali attraversare momenti di difficoltà non per mancanza di clienti bensì a causa di un'eccessivo carico di costi, molti dei quali controllabili e monitorabili.
E questo fenomeno lo vedo sempre più diffuso nel settore ricettivo e ancora di più nel settore della ristorazione.
Il mercato della ristorazione è molto particolare poiché è molto spesso centrato sul ruolo del cuoco e sul sapore e sulla creatività delle portate. In realtà molto spesso un fattore apparentemente differenziante è anche la quantità di portate tra le quali un cliente può scegliere.
Questi aspetti sono certamente importanti, ma sono sufficienti per garantire successo ad un ristorante (o altre attività simili)? Probabilmente no. I ristoranti, le pizzerie e tutte le attività di questo tipo funzionano esattamente come un'azienda sebbene con le dovute varianti e proporzioni. In tutti i luoghi di lavoro esistono delle professionalità necessarie e dei professionisti che devono saper lavorare insieme, esistono degli strumenti di lavoro, esiste il rapporto con i clienti e la loro soddisfazione, ecc. Questi ed altri fattori influenzano il successo di un'attività.
Uno di questi fattori strategici per il successo d'impresa è il controllo di gestione che in generale consente di analizzare i centri di costo aziendali e di intervenire in ottica di riduzione degli sprechi.
Questo sistema di monitoraggio di costi, applicato in cucina viene chiamato FOOD COST.
Il food cost in sostanza va inteso come l'abilità di uno chef nella gestione della propria cucina, espressa come la relazione tra costo della porta e prezzo di vendita.
In sostanza, gestire in maniera efficiente una cucina vuol dire sfruttare un'abilità intrinseca nel ruolo di chef: usare la matematica! Infatti attraverso un controllo preciso dei costi di preparazione di ogni portata, si può valutare il livello di remunerazione che produce ogni piatto servito.
All'attenzione nella preparazione, si aggiunge poi:
- una gestione oculata dei fornitori
- una gestione attenta del magazzino
- l'identificazione di alcuni standard di esecuzione delle portate presenti nel menù
- la preparazione di un menù efficace nel comunicare le portate e che preveda una serie di portate aventi diversi livelli di food cost
- un'analisi attenta alla determinazione del prezzo e al raggiungimento del break even point
- personale di sala preparato e capace di comunicare in modo efficace sia con la cucina che con i clienti
Ecco quindi che tutti i fattori sopra accennati sono tutti potenziali fonti di spreco o di mancato guadagno. Tuttavia, quanti hanno un approccio analitico a queste problematiche e cercano davvero di gestire in maniera efficace la propria attività? Il mio timore è che si continui ancora troppo a fidarsi soltanto del proprio istinto, pianificando tutti gli aspetti che ruotano intono a un'attività senza strumenti misurabili, capaci di unire alla percezione dell'imprenditore (sempre molto valida!) numeri concreti che giustifichino una determinata scelta strategica.
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